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Elaboración de la Anchoa del Cantábrico en Consorcio

anchoa del cantábrico

Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva
Una elaboración artesanal de lujo

La anchoa, bocarte o boquerón en salazón es una exquisitez culinaria, y aún más cuando se conserva en delicioso aceite de oliva. Su elaboración requiere un proceso artesanal y meticuloso, reservado sólo para manos expertas.

El origen del bocarte o boquerón influye en la calidad de la anchoa, en tanto en cuanto las condiciones del mar influyen en la calidad de su carne, pero lo más importante es su proceso de elaboración: respetar los tiempos, la esmerada labor artesanal, la limpieza, las condiciones térmicas de almacenamiento…

CONSORCIO elabora sus anchoas siguiendo la auténtica tradición artesanal, unida a un riguroso control de calidad. Una filosofía que permite ofrecerle:

  • Filetes de anchoa enteros, 100 % natural
  • Limpieza total de piel y espinas
  • Puro aceite de oliva en su presentación
  • Un riguroso control de pesos y contenido

En la elaboración de la anchoa GRAN COSTERA  de CONSORCIO y la Edición Especial 60 Aniversario, se utiliza el boquerón de la más alta calidad, de la especie “Engraulis encrasicholus”, pescada en su momento óptimo, entre los meses de abril y junio en las costas del Cantábrico.

Las anchoas de alta calidad tienen como características:

  • Una textura flexible y firme
  • Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado
  • Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ANCHOA DEL CANTÁBRICO CONSORCIO

1.- CAPTURA DE LA ANCHOA

  • Aunque viven a más de 100 m de profundidad, en primavera suben a la superficie y se acercan a las costas del cantábrico para iniciar el desove. Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor. La captura se realiza mediante redes de cerco o de arrastre.
  • A su llegada a puerto, Consorcio Español Conservero selecciona el pescado más fresco y el tamaño más adecuado para promover su compra en las subastas de las lonjas de pescado.

pesca de la anchoa del cantábrico

 

2.-Manipulado de pescado a producto salazonado

A la recepción del pescado en fábrica, se le somete a un riguroso control de calidad. Si el pescado supera los controles, se procede a su salado en recipientes adecuados, para realizar una rápida semideshidratación y desangrado.

Una vez salado, el pescado se descabeza y eviscera, y se ordena con la mayor rapidez dentro de barriles de plástico y/o latas en capas alternativas de pescado y sal procedente de salinas del mar.

 

3.- Maduración del producto salazonado

Maduración de la anchoa del CantábricoSeguidamente, la anchoa dispuesta en los barriles y/o latas, es sometida a un prensado controlado, técnica que tiene como objeto principal lograr una perfecta deshidratación del pescado y eliminación de las grasas, iniciándose así su periodo de maduración. La duración de este proceso puede oscilar entre los cuatro y los seis meses, dependiendo de la temperatura ambiente. Durante este tiempo, se realizan controles periódicos de la anchoa para comprobar que dicho producto evoluciona en las condiciones correctas.

 

4.- Transformación de producto salazonado a filete de anchoa (I)

Cuando la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración y consiguientemente los caracteres organolépticos son los adecuados, en textura, aroma, color rosado, y sabor, se procede a su transformación en filete de anchoa.

Para ello se elimina la piel, mediante el escaldado de la pesca y se recorta la parte ventral y la cola. Seguidamente la anchoa se deshidrata mediante centrifugación para obtener el grado de humedad correcto.

Maduración de la anchoa del cantábrico - I

 

5.- Transformación de producto salazonado a filete de anchoa (II)

Se entrega para su fileteado a manos expertas. En este proceso la anchoa se separa manualmente en sus dos partes musculares a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes. Se eliminan las pequeñas espinas, así como posibles restos de piel, y se envasan ordenada y cuidadosamente en los distintos formatos de envases.

Maduración de la anchoa del cantábrico - II

 

6.- Envasado

Los filetes obtenidos se disponen cuidadosamente dentro de las latas o frascos, a los que se añade ACEITE DE OLIVA, único aceite que por excelencia utiliza en sus fabricaciones Consorcio, y se procede a su cierre en máquinas de alta precisión para esta función.

Se hace un último lavado del envase cerrado y a un control en laboratorio del cierre del mismo. A continuación se procede a su estuchado y posterior embalaje y traslado a cámara de refrigeración.

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